Aby mohl protein fungovat, musí být správně poskládaný do komplexní 3D struktury. Pokud tuto strukturu ztratí, přestává být funkční. Tomuto procesu, při kterém se protein „rozpadne“, se říká denaturace. A právě tu jsme s deváťáky v rámci chemie zkoumali. Jako zdroj proteinů nám sloužil vaječný bílek, který těchto proteinů obsahuje obrovské množství. Hlavním bílkovým proteinem je albumin.
Jako denaturační činidla jsme zvolili: kyselinu chlorovodíkovou (HCl), hydroxid sodný (NaOH), ethanol (CH3CH2OH) a teplou (cca 65 °C) a studenou vodu (zhruba 20 °C). Žáci pak měli za úkol porovnat, jak efektivní chemické látky při denaturaci jsou.
Denaturaci vaječného bílku ale známe všichni z kuchyně. Když vajíčka připravujeme „natvrdo“ nebo když si vajíčka smažíme na pánvi. Ona známá bílá barva jsou právě denaturované proteiny (zejména albumin).
Bc. Jiří Tomeš
